ステンレスの出刃包丁は中骨が切れません


包丁研ぎをしてますと、写真の様な出刃包丁を持ってこられます。
一応!研ぐ前に説明をします。ステンレスの出刃では魚の腹出しや3枚卸しなら何とか良いでしょうが、中骨をスパッと切ろうと思っても、切れません。

これは材質と製法が違うため、切れない様になっているのです。安い出刃(3000円以下)や貰った包丁などに多いのです。
本来の出刃は打ち刃物で!峰の厚みは8mm程度以上あり、重みもあり、切る力がある訳です。
ところが、写真の様な出刃は質の良くないステンレスである上に、型抜き(打ち刃物でなく)で、おまけに薄く出来ています。あまり、良い切れ味は出ず、中骨は切れません。10歩下がって、小魚程度なら良いかもしれませんが、中ぶり以上の魚にはダメです。
こう言う場合、切れないものですから力を入れて切った時、間違えると大怪我の元になります。出刃も出来れば大と小と2本くらいは必要かと思います。何を切りたいかを明確にして、用途に応じて使う事が大切になのです。包丁は何より、その用途を理解した上で使う事が大切です。
ステンレスがダメと言っているのです訳ではありません。ステンレスでも銀三やモリブデン鋼など高級鋼材などはそれなりに切れます。
値段は値段です。良いものはそこそこ値段が張る物です。

堺孝行ダマスカス17層鋼が廃版となります。

堺孝行ダマスカス17層鋼が廃版となります。現在すでに注文の受付を終了しました。とはいえ、注文をしていても在庫切れで、数か月待ちの状態が慢性的に続いていました。原因は鋼材の生産量が低い事です。この鋼材は福井武生の鋼材メーカー、1社で製造をしていますが、ダマスカスに人気が上昇するにつれ、販売量が増し、供給が遅れだしたのが、3年以上前になります。以前は1か月程度で入荷していましたが、最近は全くと言って入荷がなく、目途が立ちません。これ以上はお客様にご迷惑をかけると判断し、このたびの決定になりました。皆様、よろしくご了解の程お願い申し上げます。

現在、光三郎では数店の在庫があります。プレミが付くかもしれません。売切れ次第、本当に終了となってしまします。売れなくて廃版!でないだけに本当に残念です。

 

筋引、サバキ包丁の砥ぎ方

筋引包丁の砥ぎ方
洋包丁と言われるものはほぼ両刃です。しかしながら、その中でも筋引とサバキ包丁は両刃ぽい片刃、または片刃に近い両刃です。
洋包丁の、典型は牛刀になりますが、この牛刀の刃付けは原則7対3です。包丁を使おうと持った時、右側が表、左側が裏面になります。7対3とは
表7に裏を3の割合で研ぐ事です。
これはめーかーによってもちがいますが、原則、7対3の割合です。とぐりょも角度も7大変3に研ぐのが原則です。
しかしながらそうでないのがあります。サバキと筋弾なのです。
サバキ包丁は骨についた肉をそぎとる用途です、
筋引包丁は肉の筋を切り取る用途です。
共に硬い部分を切るための包丁です。切れ味鋭く、長切れをさすためには片刃、又は片刃に近い形状の方が良いわけです。出刃包丁を連想して貰えばよいと思います。出刃包丁は硬い中骨でもスパッと切れるのは、片刃だからです。

筋引裏刃

筋引裏刃

筋引の裏押し

筋引の裏押し

さて、いよいよ砥ぎ方です。
1.刃の形状を、直す。長年の使用によって刃の形状が変わってしまっている場合が多いです。真ん中が凹んだり、変な形になってしまったり、刃先にカケが出たりしている場合は刃の形状を直します。
直し方は包丁をたて、荒砥石に垂直に当てて、上下させ、直角に研ぐ訳です。きちっと直したければやはり手間がかかる訳です。
カケや変形がなければそのまま2番から入って下さい。
2.裏押し
裏押しとは裏を研ぐ事なのですが、裏の刃先が上から下まで研げている事が重要です。
出刃包丁なら裏すき(少しのアールが付いています)がありますので、裏面をピタッと押し当てれば良いのです。ところが筋引き、サバキの場合僅かに裏も両刃になっています。割合はメーカーによってもちがいますが9対1. 9.5対0.5と言った感じです。比率はメーカーによってもまた、使う方はによっても違います。原則9対1としておいて下さい。成功の秘訣はこの裏押しができてるかなのです。
研ぎ角はベタ砥ぎに近いが少しの角度を付けます。10度くらいです。この角度を保ちながら、先端まで砥ぎます。部分的でもこれより角度が大きくなれば、その部分は切れません(切れが悪いです)。
3.表面を研ぐ
痛みがひどい場合は荒砥石から、酷くない場合は中砥石からです。25〜30度くらいです。25度なら25度.30度なら30度の角度を一定にして砥ぎます。裏に返りが出るまで砥ぎます。筋引は薄め、サバキは厚めになります。
小刃を大きく下までような感じです。

堺孝行商品が一部、値上りいたします

堺孝行製品が一部値上がりします。
グレスデンの値上げをうけ、一部賛同の納入会社からの、値上げの申請があり、これに対応すらものです。
取引業者からの値上げ依頼は以前からあったのですが、延ばし延ばしに延期していた!とはメーカーの言です。
値上げ商品は
ダマスカス33層鋼
朴サヤ
四季彩シリーズ
白虎シリーズ全品
飛燕、ダマスカス飛燕
5月1日よりの値上げとなります。
その他の商品は据置です。
色々なものが根上がりする中、大変恐縮ではございますが、よろしくご了解の程お願い申し上げます

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

これはなんと言う包丁ですか?

と言う質問を受けました。

これは両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

長い名前で、わからないですね!ここまで全部言わなくても分かりますが、細かく言うと、こう言うと呼び方になります。

これは、種類や形状によって、いろいろな名称が付いているのです。

これらが分かっていないと、私の包丁はなんと言う包丁かが分からない訳です。

つまり、両刃包丁であり、三徳包丁であり、割込み包丁であり、文化包丁であるのです。

1.両刃か片刃か?

  両刃とは左右両方から研いであるものて、洋包丁のほとんどと菜切り包丁などのうち刃物の包丁です。

これに対して片刃包丁とは出刃包丁や刺身包丁などです。

出刃包丁や刺身包丁や古来の菜切り包丁などは鉄を鍛えて(ハンマーで打って)作った包丁で打ち刃物と言い、総称して和包丁と言います。

ですから、例えば出刃包丁と言えば、和包丁で打ち刃物で片刃である!と言うのが一般的ですので、和包丁で打ち刃物で片刃であるということはいちいち言わなくても分かります。

しかしながら、そうでない出刃もありまふので要注意です。それらは大半が安く仕上げる為、手間を省いたものです。

両刃包丁とは刃のつけ方を示し、

2.三徳包丁とは刃の形状を示します。牛刀、ペティ、三徳。菜切型などは包丁の形状を表す言葉です。

3.鋼割込み包丁とは構造を示します。洋包丁の包丁の型抜き、和包丁の鍛接などがあります。

4.文化包丁とは簡易洋包丁、万能包丁、家庭用包丁の事になります。

ついでながら、業務用と家庭用の違いは

家庭用と業務用の違い! ですが 
堺孝行では 割込み包丁と低価格包丁を家庭用と言うジャンヌにしています。
包丁をどのように選んで良いかわからない方には選びやすいかなと思います。

これら以外の包丁を家庭用に使ってはだめか?と言うと
そんなことはありません。むしろ家庭の主婦にこそ良いもの、
良く切れるものを使っていただきたいと思います。

一般的に
業務用は  サイズが大きい物、高額品
家庭用は  サイズが小さい物、低額品
と言う事になります。
メーカーにより、色々な使い方をしています。
家庭用と言う表示は家庭用にしか使えないとあまり気にせず、
一つのカテゴリー(ジャンヌ)としてとらえて下さい。

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包丁の掃除は割り箸が最適です

包丁の汚れ

どうしても汚れが付きますね

包丁の汚れ

まず、ステンレスたわしでそすります

割りばしの橋を少し削る

付け根も割りばしできれいになります

長年包丁を使っていますと水アカや食材がこびりついて、取れない事があります。写真の様な包丁は凹みが付いている物で、食材が引っ付かないと言う良さがありますが、凹みの所に水アカが溜まりやすいのです。サビと勘違いされますが、サビは取れませんが水アカは取れます。
その他、穴開き包丁や柄と刀身のとのつなぎ目などは食材などが溜まりやすいのです。
放っておくと雑菌の温床になります。こまめに掃除をしましょう。
こんな時は割り箸がが有効です。

 

 

 

 

 

平面の汚れはステンレスたわしが有効です。

アメリカンたわしも有効です。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

割り箸の先端を少しカッターで切って下さい。角を付けるくらいで結構です。こうすると、角に当たりやすいのです。

 

 

 

 

 

 

付け根は念入りに汚れを取りましよう。

 

にぎりハサミの先端は丸く加工できます

先丸加工済

にぎり鋏の刃先を丸く加工しました

にぎりバサミは色々な用途に使います。
先端で糸を引っ掛けて使うから尖ってないとだめです。と言う使用が多いので、まずにぎりバサミの先端は尖ったものとなっています。
ところが切るものによって、先端が尖っていると生地に引っかかってだめです。と言う方もあります。
にぎりバサミの先端は自由に丸くすることができます。1mm.2mm.3mm丸くというのはお好み次第です。
新品購入時にお申し付けいただけましたら、先丸の加工をします。料金は200円です。お気軽にお申し付け下さい。

新品ご購入時でも、研ぎ加工時にも加納です。

にぎり鋏の刃先

刃先が鋭い状態です

光三郎の研ぎ風景

あるイベントに呼んでいただきまして、チラシを作成するに当たり、研ぎ風景の写真を下さい!とのこでした。 そういえば写真はあまり好きではありませんし、最近とみにさみしくなってきた髪のせいもありますし、だいたいが、一人で仕事をしていますので取れないのです。今回せっかくのお申出だったので、スーパーのレジの子に撮ってもらいました。

こんな感じでやっていますので、見られましたら、お気軽に声をかけて下さい!

2016年新年のご挨拶

      あけましておめでとうございます。
2016年ご挨拶昨年は、皆様方には大変お世話になりまして、有難うございます。私の仕事の方ですが、研ぎの方は微増と言ったところです。訪問を楽しみにして下さる方も多く、訪問先の各スーパーでは浸透できているように思います。ただ、若い世代の方はまだまだ少なく、また、包丁の切味に興味をお持ちの方の比率は少ないのが現状です。今後の課題です。
また、ネット販売では、まだまだ少ないながら、30%ほどの増加がありました。実際のところあまり改善ができておらず、ただただ感謝の気持ちです。今年はより見やすく商品を提案したいと思います。
さて、私事ですが、11月に胃がんが発覚し、手術となりました。手術前は大変心配しましたが、その後、順調に回復し、12月15日より仕事に復帰しました。健康のありがたさ、当たり前で、普通のことに対するありがたさを痛感しました。
また、昨年から町会長を仰せつかり、町会の取りまとめや、市との連絡、交渉と煩雑な仕事があるのですが、改めて、町会の役割や重要さを認識しています。
病気も、会長職もどちらもそういう年代に来たという事です。やりたいことはたくさんあるのですが、無理をせず、実行してゆきたいと思います。

今後ともどうかよろしくお願い申し上げます。                     光三郎   小柴

研ぎ師とガン

研ぎ師はガンにならないものだと思っていました。

研ぎ師は仕事の上では、ほとんど気を使わなくてよいからです。むしろお客様からは多くの笑顔と、感謝の言葉を毎日、ほとんどの人から頂けるのです。こんなに精神衛生上優れた仕事はないだろう!と思っています。

また、実際に研ぎ師をやっているひとや職人さんの多くは高齢(81歳以上の人も多くいます)の方が多く、この仕事をしていたら、元気で高齢まで働けるんだなという思いさえしてきます。

昔、バナナがガンに良いと聞いたことがあります。これはガン経験者の話で、医者からそう言われたとのことで、何か説得力がありました。なんでもバナナの皮と実のの間にある筋の部分をなるべく食べるとよいそうで、がん予防になるというものでした。以来十数年、日に2~3本は食べるようにしています。

ところが、数年ぶりに受けた健康診断にて、胃がんが発覚しました。胃がんにはならないだろうと確信をしていたのですが、ショックです。ここで初めて、バナナはいにきかないらしい事がわかりました。バナナはどうやら大腸がんによいらしいのです。

バナナに頼らず、健康診断には毎年行きましょう。