スイカを半分に切るための包丁と研ぎ方

スイカを半分に切るための包丁と研ぎ方

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黒打ち菜切

スイカを真半分に切ろうすると、どちらかが大きくなる場合がないでしょうか?スイカに限らずキャベツや白菜、大根でも玉ねぎでも同じです。真半分に切ろうとしても、必ずどちらかが大きくなって、上手く切れない事が有ります。何枚か重ねたサンドイッチのミミを切る場合も同じです。ミミだけを切りたいのに、下の方に切り下ろすと斜めになってしまって、下に行くほど厚くなってしまいます。

これらを腕のせいにしていませんか?これらは決して腕のせいではなく、包丁のせいなのです。

包丁には菜切包丁と言う種類があって、この菜切包丁を、使えばスイカやキャベツや玉ねぎでも均等に切れるのです。菜切り包丁は研ぎ角が左右とも同じ角度で、同じ分量で研いであります。つまり右側が50%、左側が50%で同じ角度で刃付けをするのです。そのため食材に包丁を入れたときに左右の圧力が均等のため、真直ぐ包丁が進む(下りる)わけです。そのため菜切り包丁は右利き、左利きがありません。

5対5の刃付けがしてある包丁は菜切り包丁だけではありません。三徳割込包丁も5対5の刃付けがしてあります。これは本来、製造方法に起因しています。菜切り包丁は地金の真ん中を少し切って、その中に鋼を入れて打ちだしをします。そのため割込み包丁と言います。本来割込包丁と言うものはすべて5対5の刃付けがしてありますが近年は割込包丁でも牛刀の刃付けがしてあるものも出ています。牛刀の刃付けは7対3程度の刃付けになっています。これはメーカーによって違います。購入時によく確認の上、刃付けの角度を知った上で使って欲しいと思います。

割込みの構造

割込みの構造

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方はこちら

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方

キャベツを細く切るための包丁選びと研ぎ方

薄刃包丁

薄刃包丁

包丁には色々な種類があります。切る食材と切りたい切れ方に合わせた包丁を選ぶ必要があります。キャベツを細く切りたい場合は(キャベツに限らず大根や人参、ネギや玉ねぎなども同じです)薄刃包丁が最も細く切る事ができます。これは薄刃包丁の構造によるものです。

和包丁は右利きの人が使う場合、包丁の裏面(右利きの人が包丁を持った場合の左側)は平面になっています。(実際にはわずかにアールが付けてあり、中央かくぼんだ形状になっています)そのため、キャベツなどの食材を切る場合、切り口と包丁の裏面(左側)が隙間なく切れるため、思い通りの厚みにする事ができます。

これに対して、両刃包丁(ほとんどの洋包丁は両刃になります)でキャベツなどの食材を切る場合、包丁の左側の面と刃線(刃の先端の部分)にわずかな隙間ができます。これは両刃に研ぐ時に刃の両側を研いで刃を付けるためです。

そのため、同じ両刃でも、包丁の厚みが薄いものはキャベツなどの食材も薄く切れますが、刃の厚みが厚いものや刃先を先端で厚く刃付けをしたものは包丁の左側の面と中心刃線の部分との間隔が広くなるため、その間隔より小さく包丁の刃を入れる事は難しいのです。

では、両刃包丁の中で最もキャベツなどの食材が薄く切れる包丁は何かと言いますと、幅の広い打ち刃の菜切包丁になります。これは、刃の厚みが薄いためです。次いで牛刀になります。一般的に牛刀の刃付けは7対3になっています。つまり包丁を持った場合、右側が7、左側が3割の角度に付けてあります。そのため、包丁の左側面と刃線との間隔が小さく、細く切りやすいと言う事に、なります。

また、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方は包丁の左側の面をベタ研ぎ、ないしベタ研ぎに近い角度で研ぐ事です。こうする事で和包丁の薄刃に近い構造ができます。

しかしながら、これはあくまで、キャベツなどの食材を細く切るための研ぎ方で、例えばスイカを真半分に切ろうとした場合は斜めにきれてしまいます。

用途にあった包丁選びと研ぎ方をして下さい。

光三郎がおすすめしますレア物包丁(和包丁)

光三郎がおすすめしますレア物の包丁です。 いずれも、人気商品につき品切れが続出しています。人気が高い上に、海外からの需要も高く、常に1~3カ月待ちの状態がここ数年来続いています。なぜなら、手作りのため生産数が限られ、また素材の鋼材や柄材も気商品のため、多くの入荷が見込めません。やむを得ず、メーカーも対応しきれず廃版としたものもあります。そういう商品でも1年から2年ほど待てば製造はしてくれています。

そんな中、光三郎では特に人気の高い、入荷困難な商品を下記に提案します。いずれも貴方のご期待を満足させてくれるものと思います。

和包丁       洋包丁はこちら

鏡面青二鋼、飛燕 【飛燕】剣型柳刃270mm、300mm  サヤ付き は青二鋼を特別な鍛錬を施し、固く、粘りのある甘切れする包丁を実現しました。十分すぎる鍛錬により、美しい波紋が浮かび上がりました。形は剣型にこだわり、個性を演出しています。

黒檀の八角柄に貴重な白水牛の口金を付けました。地金を鏡面に加工し、塗のサヤをセットで付けました。まさにこだわりの逸品。切れ味はもちろん、持っているだけでステイタスを与えてくれます。霞の中かではまぎれなく最高峰に位置するあこがれの包丁です。土井逸夫氏渾身の作品です。

その後、口金は黒に仕様変更になりました。

左利き、その他のサイズについてはお問い合わせ下さい。

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堺孝行ダマスカス和 ダマスカス45層鋼。刀身はピカピカに磨きこまれています。 現在左の写真の商品を在庫しています。45層ダマスカス和式三徳は慢性的に在庫がありません。 通常は黒なのですが、白柄はめったに入らない商品です。希少の商品に希少の白柄は本当に希少です。

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堺孝行ダマスカス和

 

 

 

光三郎がおすすめするレア物包丁(洋包丁)

光三郎がおすすめしますレア物の包丁です。 いずれも、人気商品につき品切れが続出しています。人気が高い上に、海外からの需要も高く、常に1~3カ月待ちの状態がここ数年来続いています。なぜなら、手作りのため生産数が限られ、また素材の鋼材や柄材も気商品のため、多くの入荷が見込めません。また、生産者である職人の高齢化と数の減少は大きな課題です。やむを得ず、メーカーも対応しきれず廃版とした商品があります。そういう商品でも1年から2年ほど待てば製造はしてくれています。

そんな中、光三郎では特に人気の高い、入荷困難な商品を下記にご紹介します。いずれも貴方のご期待を満足させてくれるものと思います。

洋包丁      和包丁はこちら

 

ダマスカス17層鹿柄三徳
 堺孝行、ダマスカス45層鋼鹿角柄杉原モデル三徳180mm朴サヤ付

と大変長い商品名になりました。45層鋼ダマスカスのブレードにナイフ職人の杉原渓童氏が柄部を鹿の角で作成したプレミアムモデルです。世界標準を意識した堺孝行の新作商品には孝行のロゴが刷新されています。

一味もふた味も違うステイタスを満足させてくれる包丁です。朴サヤがセットされています。アウトドアにもおしゃれな逸品です。

鹿の角は天然のものですので、色や形状が若干変わります。

光三郎自社サイト     光三郎ヤフー店

2014-08-28-11-45-00
ダマスカス17層杉原モデル牛刀210mm 世界標準の包丁がここにある!

堺孝行ダマスカス17層鋼にナイフ職人杉原渓童氏がハンドルを担当。デザートアイアンウッドを使用し細身の8本ビス止めを施し、優美と繊細さを演出しています。

V金10号は良く切れますが硬いため少し欠けやすい。扱いはあくまでソフトにお願いします。

現在、牛刀210、剣型柳刃270、三徳180mmが在庫有り

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ダマスカス17層 この商品は生産量が極々少なく、メーカーは廃版としました。(一般販売は終了)ただ、6カ月程度おまちいただければ販売は可能です。ご希望の方はご予約を受け付けます。現在の在庫は筋引240mmと菜切160mmの2点です。

118@mitusaburo.com  までメールにてご用命下さい。

筋引240mm、菜切のみ在庫あります

光三郎自社サイト   光三郎ヤフー店

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ダマスカス33層鋼
堺孝行刃物が待望の新作包丁を販売しました。
商品名は『堺孝行ダマスカス33層鋼
ダマスカスは現在、17層鋼と63層鋼の2種類を作成していますが、共に海外からの需要も高い上に、生産量が少なく、慢性的欠品状態になっています。
ダマカス17層鋼が28年5月より廃版となりました。とにかくこの仕上がりに驚かされます。17層鋼と同じく、積層鋼を切刃の中に使用しており、積層が優美に繊細に凝縮され、心憎い精緻さが美しく光ります。芯材は17層鋼と同じく、切味には定評のある、V金10です。刀身部分は細かい鎚目上に仕上げてあります。
また、ハンドルにはスペインマホガニーの鮮やかで、落ち着きのある、朱赤が上品さと高級感を感じさせます。
この33層鋼も今年5月にはメーカー値上げがされています。在庫品がなくなりしだい、価格を改正します。
おおむねすべてを在庫しています。
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堺孝行(青木刃物)待望の新作が発表されました

堺孝行刃物 新製品情報

プロの調理人御用達の大阪、堺の刃物メーカーの青木刃物(堺孝行刃物)が満を持しての新作の発表です。

実はまだ製品の在庫まではできておりません。ご注文後、約2か月程度かかります。商品の仕様、工程、などがやっと確定したばかりで、ちょっと早めの発表です。いずれも重厚さあふれる逸品です。

堺孝行 玄武   先丸正夫300mm

切れ味鋭い青二鋼を土井逸夫氏が丁寧に打ち上げた
斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 玄武
堺孝行 焔(ほむら) 土井逸夫モデル

剣型牛刀225mmと剣型三徳195mmの2種

切れ味鋭い青二鋼を土井逸夫氏が丁寧に打ち上げた
斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 焔
堺孝行 銀龍 SW鋼本焼剣型柳刃300mm

切れ味鋭いSW特殊鋼を伝統工芸士 山塚氏が丁寧に研ぎ
上げた斬新な包丁です。

>>詳細を見る

堺孝行 銀龍
33Layer VG-10 デザートアイアンウッドハンドル

バリエーション数種類

33層ダマスカスシリーズにカスタムナイフのハンドル
を取り付けたプレミアムナイフです。
希少なデザートアイアンウッドを流線型に加工して作
りあげ握り心地もよく切れ味も抜群です。

>>詳細を見る

33層ダマスカス 杉原モデル
堺孝行刃物×桃太郎ジーンズ コラボ記念モデル
MV正夫300mm、出陣レーベル仕様

岡山を代表するプレミアムジーンズメーカーの
桃太郎ジーンズと堺孝行刃物のコラボ記念モデル。
朴鞘と柄を藍染仕上げする事に限りなく深い蒼色
を表現しています。

>>詳細を見る

桃太郎出陣包丁

ステンレスの出刃包丁は中骨が切れません


包丁研ぎをしてますと、写真の様な出刃包丁を持ってこられます。
一応!研ぐ前に説明をします。ステンレスの出刃では魚の腹出しや3枚卸しなら何とか良いでしょうが、中骨をスパッと切ろうと思っても、切れません。

これは材質と製法が違うため、切れない様になっているのです。安い出刃(3000円以下)や貰った包丁などに多いのです。
本来の出刃は打ち刃物で!峰の厚みは8mm程度以上あり、重みもあり、切る力がある訳です。
ところが、写真の様な出刃は質の良くないステンレスである上に、型抜き(打ち刃物でなく)で、おまけに薄く出来ています。あまり、良い切れ味は出ず、中骨は切れません。10歩下がって、小魚程度なら良いかもしれませんが、中ぶり以上の魚にはダメです。
こう言う場合、切れないものですから力を入れて切った時、間違えると大怪我の元になります。出刃も出来れば大と小と2本くらいは必要かと思います。何を切りたいかを明確にして、用途に応じて使う事が大切になのです。包丁は何より、その用途を理解した上で使う事が大切です。
ステンレスがダメと言っているのです訳ではありません。ステンレスでも銀三やモリブデン鋼など高級鋼材などはそれなりに切れます。
値段は値段です。良いものはそこそこ値段が張る物です。

堺孝行ダマスカス17層鋼が廃版となります。

堺孝行ダマスカス17層鋼が廃版となります。現在すでに注文の受付を終了しました。とはいえ、注文をしていても在庫切れで、数か月待ちの状態が慢性的に続いていました。原因は鋼材の生産量が低い事です。この鋼材は福井武生の鋼材メーカー、1社で製造をしていますが、ダマスカスに人気が上昇するにつれ、販売量が増し、供給が遅れだしたのが、3年以上前になります。以前は1か月程度で入荷していましたが、最近は全くと言って入荷がなく、目途が立ちません。これ以上はお客様にご迷惑をかけると判断し、このたびの決定になりました。皆様、よろしくご了解の程お願い申し上げます。

現在、光三郎では数店の在庫があります。プレミが付くかもしれません。売切れ次第、本当に終了となってしまします。売れなくて廃版!でないだけに本当に残念です。

 

筋引、サバキ包丁の砥ぎ方

筋引包丁の砥ぎ方
洋包丁と言われるものはほぼ両刃です。しかしながら、その中でも筋引とサバキ包丁は両刃ぽい片刃、または片刃に近い両刃です。
洋包丁の、典型は牛刀になりますが、この牛刀の刃付けは原則7対3です。包丁を使おうと持った時、右側が表、左側が裏面になります。7対3とは
表7に裏を3の割合で研ぐ事です。
これはめーかーによってもちがいますが、原則、7対3の割合です。とぐりょも角度も7大変3に研ぐのが原則です。
しかしながらそうでないのがあります。サバキと筋弾なのです。
サバキ包丁は骨についた肉をそぎとる用途です、
筋引包丁は肉の筋を切り取る用途です。
共に硬い部分を切るための包丁です。切れ味鋭く、長切れをさすためには片刃、又は片刃に近い形状の方が良いわけです。出刃包丁を連想して貰えばよいと思います。出刃包丁は硬い中骨でもスパッと切れるのは、片刃だからです。

筋引裏刃

筋引裏刃

筋引の裏押し

筋引の裏押し

さて、いよいよ砥ぎ方です。
1.刃の形状を、直す。長年の使用によって刃の形状が変わってしまっている場合が多いです。真ん中が凹んだり、変な形になってしまったり、刃先にカケが出たりしている場合は刃の形状を直します。
直し方は包丁をたて、荒砥石に垂直に当てて、上下させ、直角に研ぐ訳です。きちっと直したければやはり手間がかかる訳です。
カケや変形がなければそのまま2番から入って下さい。
2.裏押し
裏押しとは裏を研ぐ事なのですが、裏の刃先が上から下まで研げている事が重要です。
出刃包丁なら裏すき(少しのアールが付いています)がありますので、裏面をピタッと押し当てれば良いのです。ところが筋引き、サバキの場合僅かに裏も両刃になっています。割合はメーカーによってもちがいますが9対1. 9.5対0.5と言った感じです。比率はメーカーによってもまた、使う方はによっても違います。原則9対1としておいて下さい。成功の秘訣はこの裏押しができてるかなのです。
研ぎ角はベタ砥ぎに近いが少しの角度を付けます。10度くらいです。この角度を保ちながら、先端まで砥ぎます。部分的でもこれより角度が大きくなれば、その部分は切れません(切れが悪いです)。
3.表面を研ぐ
痛みがひどい場合は荒砥石から、酷くない場合は中砥石からです。25〜30度くらいです。25度なら25度.30度なら30度の角度を一定にして砥ぎます。裏に返りが出るまで砥ぎます。筋引は薄め、サバキは厚めになります。
小刃を大きく下までような感じです。

堺孝行商品が一部、値上りいたします

堺孝行製品が一部値上がりします。
グレスデンの値上げをうけ、一部賛同の納入会社からの、値上げの申請があり、これに対応すらものです。
取引業者からの値上げ依頼は以前からあったのですが、延ばし延ばしに延期していた!とはメーカーの言です。
値上げ商品は
ダマスカス33層鋼
朴サヤ
四季彩シリーズ
白虎シリーズ全品
飛燕、ダマスカス飛燕
5月1日よりの値上げとなります。
その他の商品は据置です。
色々なものが根上がりする中、大変恐縮ではございますが、よろしくご了解の程お願い申し上げます

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

これはなんと言う包丁ですか?

と言う質問を受けました。

これは両刃、三徳、鋼割込み文化包丁です。

長い名前で、わからないですね!ここまで全部言わなくても分かりますが、細かく言うと、こう言うと呼び方になります。

これは、種類や形状によって、いろいろな名称が付いているのです。

これらが分かっていないと、私の包丁はなんと言う包丁かが分からない訳です。

つまり、両刃包丁であり、三徳包丁であり、割込み包丁であり、文化包丁であるのです。

1.両刃か片刃か?

  両刃とは左右両方から研いであるものて、洋包丁のほとんどと菜切り包丁などのうち刃物の包丁です。

これに対して片刃包丁とは出刃包丁や刺身包丁などです。

出刃包丁や刺身包丁や古来の菜切り包丁などは鉄を鍛えて(ハンマーで打って)作った包丁で打ち刃物と言い、総称して和包丁と言います。

ですから、例えば出刃包丁と言えば、和包丁で打ち刃物で片刃である!と言うのが一般的ですので、和包丁で打ち刃物で片刃であるということはいちいち言わなくても分かります。

しかしながら、そうでない出刃もありまふので要注意です。それらは大半が安く仕上げる為、手間を省いたものです。

両刃包丁とは刃のつけ方を示し、

2.三徳包丁とは刃の形状を示します。牛刀、ペティ、三徳。菜切型などは包丁の形状を表す言葉です。

3.鋼割込み包丁とは構造を示します。洋包丁の包丁の型抜き、和包丁の鍛接などがあります。

4.文化包丁とは簡易洋包丁、万能包丁、家庭用包丁の事になります。

ついでながら、業務用と家庭用の違いは

家庭用と業務用の違い! ですが 
堺孝行では 割込み包丁と低価格包丁を家庭用と言うジャンヌにしています。
包丁をどのように選んで良いかわからない方には選びやすいかなと思います。

これら以外の包丁を家庭用に使ってはだめか?と言うと
そんなことはありません。むしろ家庭の主婦にこそ良いもの、
良く切れるものを使っていただきたいと思います。

一般的に
業務用は  サイズが大きい物、高額品
家庭用は  サイズが小さい物、低額品
と言う事になります。
メーカーにより、色々な使い方をしています。
家庭用と言う表示は家庭用にしか使えないとあまり気にせず、
一つのカテゴリー(ジャンヌ)としてとらえて下さい。

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