包丁のには刀身のところに銘が切ってあります。近頃は印刷やハンコのような銘も多く見られます。かつては銘切り職人が仕上がったばかりの包丁に1丁1丁、銘柄や名前を切っていました。現在でも少数ですが活躍しておられます。手切りの銘は今や高級品にしかはいらなくなりました。

　包丁は刀鍛冶からの流れを汲んでいます。日本刀は武家社会では必需品でした。良い刀はステイタスとなり、良い刀を求めるため技術も向上しました。刀鍛冶は日本刀の中子（ナカゴ）に作成者や年月日、お客様の名前など銘を切りました。

　その名残もありますが、包丁の銘はメーカー名や製品の種類、グレードなどの情報を入れ、他社と区別しました。

　メーカーによる手違いますが、1メーカー当たり２～3個の名前を登録商標として使っています。なかには1社で数十の名前を登録しているメーカーもあります。

　私のメインメーカーは大阪、堺の青木刃物さんです。青木刃物は『孝行』と『菊孝』を使っています。『孝行』という銘はすべての製品に入っています。『菊孝』は廉価品に使用しています。和包丁の場合、『別作』とか『別誂』とか『特上』とか製品のグレードを示す刻印を入れています。また材質を示す『白』とか『青二』とか『銀三』と言う刻印を入れることもあります。製造方法である『本焼』とか『霞』などを入れる場合もあります。

　これらの刻印によって、どのメーカーの度のグレードの製品かがわかるのです。つまりメーカーと商品グレードを示す目印であると同時に保証書なのです。一流メーカーはほぼ同様に何らかの銘や刻印などをつけています。

　メインの銘は登録商標を付ける場合が多いです。（株）正広は商標も『正広』にしています。このような会社は多くあります。『ミソノ』、『杉本』、『正本』、『木屋』等など。

　会社の登録商標を銘に使う場合、堺とか関という産地の名称を付けているところも多いです。『堺　孝行』、『関　孫六』、『源　助久』、『武州　』等。これらがメーカーブランドです。

というように銘には下記の3種類があります。

①メーカーブランド
②問屋ブランド
③プライベートメールブランド

　②の問屋ブランドはメーカー名を入れずに、仕入れ先である問屋の名前なり独自の名前を入れることがある。大量に仕入れをすれば、名前を変えて入れることが可能です。こちら石川県にある『白山』、『兼六』は問屋ブランドで、石川の名所をとったものです。また『小鍛冶別作』は『コカジ』という問屋の名前を銘にしたものです。(コカジという名前は全国的に多くあります。)
 

　③のプライベートブランドは問屋ブランドの変わりに、料理の鉄人や有名デザイナーの名前だけを入れたもので、包丁の作成や選別、デザイン作りなどには全くタッチしていない場合が多いのです。
③の包丁は比較的安い包丁に使われている場合が多い。
銘を入れる方法
　銘切り職人による手彫が高級ですが、同じ彫りでも、キャリアてセンスがとわれます。
　 ついで、手彫の風合い再現てきるPCによる機械彫り、活字にしたものを刻印する方法もあります。
洋包丁の場合はアルファベットが多く、機械彫りにして、黒や赤などの色の塗料を流し込む方法。
また、熱転写によるプリントやだだの印刷の場合もあります。
 

　個人でも名前を入れたり、〇〇記念などと入れることができます。
 たまに、銘があるのでいい包丁ですか？と尋ねられることがありますが、そうではありません。安いものでも、銘が入っているものも多くあります。

　牛刀の構造は2種類ある
 

　牛刀と言っても、長さが同じでも、形や幅はメーカーによっても、商品の種類によっても、まちまちです。刃の幅が広い物、狭いもの、刃先のカーブがきついもの、緩やかなもの、もちろん、柄の大きさや形も違います。
 

　それから構造もちがいます。包丁を輪切りにした断面図を見ると、そのプロポーションはまちまちです。鋼材の厚みが違いますし、どの辺りから薄くなるかも違います。これによって、切れ味が変わります。
 刃を薄くする程、切れ味は増すが、弱くなります。刃の先端まで厚くすると丈夫ですが、切れ味が落ちます。
 

　それから、ほとんどのメーカーの包丁は左右対象になっていますが、そうでない物もあります。
 

牛刀の多くは構造は左右対象で、刃付けは7：3なってます。つまり、包丁を持った時の右側(表)が7、左側(裏)が3の割合で刃が付けてあります。
こうすることで、トマトや玉ねぎなどを薄くスライスする事ができますし、長年使って刃の幅が細くなっても、良い切れ味を保つ事ができます。
 

 　ここで刃付けが7：3ということですが、目指す刃角の7割の角度という意味です。私の場合、目指す刃角は23度ですので、約16度になります。
ほとんどのメーカーは左右対象に作ってありますが、一部メーカーや一部商品は和包丁の薄刃のように、裏がほぼ、０度(刃先でわずかに角度が付いてます。)で、表の方だけ角度が付いてます。正広の牛刀はすべてこのタイプです。その他、フィット工業の三元刃などがあります。
 

　使いやすいは人それぞれなので、言及しませんが、理想を追求した一つの形です。しかしながら、このタイプか普及していないのは、従来品も研ぎ込めばほぼ満足できる切れ方になるからです。
 

　長年研いで使うためには、刀身があまり薄くては、すぐにペラペラになります。最初は少し厚いくらいで、何度も研いで、刃先だけでなく、厚みも、徐々に薄くし、自分の理想形にしていくのです。

包丁の値段はどうして、決まるか？
和包丁の場合
①職人の技術
和包丁に関してはその道30年、40年とキャリアを積んで、やっと高級な包丁を作らせてもらえます。値段の違いはキャリアの違いになります。熟練した人ほど、失敗が少なく、完成度が高いので、見事なプロポーションとなります。プロポーションが良いほど、使いやすく、研ぎやすいのです。
②材質
材料となる鉄や鋼、ステンレスなどは製鉄会社から買うわけですが、刃物鋼だけでも何十種類とあり、まさにピンキリです。高級な刃物鋼を使うと、切れ味も良い変わり、値段が高くなります。
③メーカー
しっかりしたメーカーだ！などと言われる所は不良品が少なく、品質が安定しており、クレームにも迅速に対処してくれる。長年に渡り営業してきたメーカーは信頼性が高いということになります。
④構造
本焼き、霞(鍛接)、型抜きと安くなります。また、柄の材質によっても値段が違います。
⑤製造、販売コスト
和包丁は日本独自の製法で純国産、純手作り(ハンドメイド)の品物のため、量産ができません。製作には熟練が必要なため、海外での製造も無理なのです。
よって、国内生産と販売を効率よく、安定的に維持できているところが良いということになります。

和包丁は伝統工芸品です。そして生活必需品です。必要に迫れれて調理するだけでなく、切れる包丁の素晴らしさを楽しんでみてはどうでしょう！

  　本日の営業は石川県加賀市のﾏﾙエー動橋店です。この近くにお茶畑があるらしく、長年使い込んだ『お茶の葉摘み鋏』を持ってこられました。

『お茶の葉摘み鋏』は刈り込み鋏の柄を短くしたもので、刃の部分は２０センチと長く、受け刃の方に袋を付ける金具が付けてあり、切り刃の方には切った茶葉をそのままこぼさないための受け金が溶接で付いています。

これによって、切った茶葉をそのまま袋に集めることができます。

何十年と使っているそうで、今も現役です。お茶の葉摘み鋏は健在です。見るからに年代物で味があります。

ところが周りに金具があるために、鋏の刃が砥石に当たらないのです。最初はお断りをしていたのですが、なんとか是非ということでした。私が断ればこのハサミはもう使えないと思うと、研ぎ師の血が沸きます。不十分な研ぎながら、砥石が当たるようにして研ぎました。

 メーカー名がありましたので書いときます。　　　静岡県菊川町　　　内田刃物工業

包丁の東型と西型は数種類の包丁に存在します。とはいえ、全部ではありません。あるのはサバキ、柳刃、うなぎ裂き、それから菜切り包丁です。
 

包丁は日本刀から発展しました。初期の包丁は日本刀のように束も長く、細長い刀のようなものでした。これが江戸時代になると徐々に幅が広くなり、今の菜切り包丁の原型のような形になりました。

江戸時代以前までは、刀鍛冶や鉄砲鍛冶が全国各地に発展しましたが、家康が天下を平定すると、需要が無くなった鍛冶屋が包丁や農具、工具作りなどに転職したであろうことが推測できます。

私の推測ですが、江戸時代になると、文化や情報の発信地は江戸となりましたが、それまで都があった京都や天下の台所と称されていた大阪などは面白くないのが当たり前。　そこで江戸に対抗するため独自の文化を作りあげたように思います。

　菜切り包丁は『江戸型菜切り』とただの『菜切り』（西型菜切り）があります。

『江戸型菜切り』は切っ先とあごの丸みが大きく、柄も太く短い。

『菜切り』（西型菜切り）は切っ先の丸みは小さく、あごに丸みはなく、柄は細目です。

　柳刃（正夫（しょうぶ）、刺身包丁）は当初江戸で『蛸引き包丁』として現われましたが、関西で現在の『柳刃』が現われました。

菜切りも柳刃も現在はともに西型が主流となっています。

　また、うなぎ包丁は『うなぎ裂き』と呼ばれ『江戸裂き』、『京裂き』、『名古屋裂き』、『大阪裂き』と全く形の違う物を使っています。

当時、関西ではうなぎは腹から裂いていましたが、武士の多い江戸では腹切りは（切腹）につながると嫌われ、背から裂くようになったといわれています。

 現在の和包丁は、江戸中期にはほ、ぼ完成されました。
 

　洋包丁に関しては明治になって海外の食文化が入ってからになりますが、一般庶民に広まるのは、戦後になってからになります。
私は 29年生まれですが、子供のころ、母親は鋼の菜きり包丁を使っており、父親が砥石で研いでいたのを覚えています。
 

　ステンレス包丁の本格的普及はそれからになります。 洋包丁で東型、西型があるのはサバキ包丁だけです。サバキ包丁は牛や豚、鶏などをサバキ、骨から肉をそぐのに便利です。東型が一般的ですが、サバク部位によっては西型がいいばあいもあります。

その他、地域地域で独特の形や構造の刃物も多く存在します。土佐の両刃出刃や石川鶴来のかわとり包丁、種子島の本種包丁など！

結局使いやすいのがよいと思います！！

セラミック包丁はすっかり、歴史ができてきて、定着した感じです。白くて、きれいですし、軽くて、サビないのが、売りです。最近は黒いセラミックも出ています。
 切れ味は残念ながらいまいち。切れ止みも案外早いです。
 

たまに、研いで欲しいと持って来られる方がありますが、これは研げません。一度やって見ましたが歯が立ちません。
　 セラミックは陶器で超固いのです。全然研げません。
 

京都セラミックでは、機械で研ぎ直しができます。京都セラミック包丁をお買い上げの方は一回だけ、無料研ぎ券が付いていますので、同封すれば、送料だけですみます。無料研ぎ券をなくされた方は返送料金込みで、1000円でできるそうです。京都セラミック以外の包丁は不可です。
 ご依頼の際は、直接京都セラミックにお送りください！

京セラ、セラミック包丁研ぎのコーナー

　プレパス（プレミアムパスポート）の本部から感謝状が届きました。
 

プレパスが発足して、五年を迎え、連続協賛しているお店に送られました。
賞状というものに、縁がなかったたけに、感謝状でも嬉しいものです。
 私も単純ですので、こういうものを貰うと、来年も協賛しなければ！と思います！
人の心理ですね！

　ありがとうございました！

新潟のおばあちゃんが金沢にきました。昨日家族そろって兼六園に行きました。

おばあちゃんは天心欄万の笑顔で、楽しんでいました。子供のような笑顔です。

兼六園の桜は全体には２分咲きくらいですが、満開に近い木もあり、花見には良いです。土、日に行けば金沢市民なら無料で入れます。ただし身分証明書が必要なのでお忘れなく。

おばあちゃんは、翌日になるともうすっかり忘れてします。いいことも、いやなことも痛かったことも、苦しかったこともすっかり忘れてしまいます。毎日頭をリセットします。

子供のころ、いやな事や小さい事などすぐに忘れることができたのに、だんだん頭が硬くなって、くだらない事が、いつまでも忘れることができなくなっています。

おばあちゃんのボケがうらやましく感じることしばしです。

「万引きは犯罪です！］のポスターが東京ｽﾄｱｰの千代の店で発見しました。

万引きは10年以下の懲役または５０万以下の罰金です。左は石川県警のポスターです。右下にいる鳥は石川の県鳥のをマスコットにした「いぬわし君」です。女の子が「いぬわしちゃん］です。ヤクルトスワローズのマスコットは「つば九郎」

そっくりだと思い、載せてみましたが、並べてみると、だいぶ違いました。

　東京ｽﾄｱｰやﾁｭｰﾘｯﾌﾟなどで利用されているポイントはグリーンスタンプです。　

グリーンスタンプは松下幸之助ら当時のトップ企業の社長たちが発起人となって、設立されました。
　

　TSUTAYAのTポイントができる遥か以前、昭和34年、50年以上前に、購買心理を推測し、カードポイント隆盛を予見していたようです。さすが松下幸之助！私にはまねできん！そんなね当たり前やろう！と突っ込みを入れられる前に自分で突っ込みを入れときます。
　

　 昔はポイントシールを台紙に貼って、バリバリになった台紙を嬉しそうにため込んでいたようです。
　

　楽天、セゾンはたまた、スイカやドコモ(DCMX)等々、カード会社の業績を左右するのはカード発行数ですが、カードポイントの付け方でお客の指示が大きく変わり、ひいてはその親会社の社運を決定するようになるとは？
 

 松下幸之助ならここまで読んでいたような気がします。　

ちなみに、グリーンスタンプでは、ネットで物品を購入する際はグリーンスタンプから申し込みをすると、グリーンスタンプのネットポイント《Jポイント》がもらえます。これはお得かも！！
 しかもグリーンスタンプでは10年も前から この《Jポイント》を始めたそうです！