商工会の会員ですので企業ドッグと言う支援があります。

企業が倒産の危機に瀕する前に健全か適正か悪いところがないかを診断し改善しましょう　というものです。

私など個人商店の場合、どこがいいのか、悪いのか。どのように対処し方策をうち出すのか、そしてその具体的方策などわからないのです。

そこで、この企業ドッグ診断を受けました。

そこでまず言われたのは　包丁研ぎという職種は絶滅危惧種です　　とのことです。

切れる包丁は必要なく、安いものを使い捨てで使用する人が増え、包丁研ぎに出す一般家庭の人はいずれなくなるでしょうという先生の見解でした。包丁を使う家庭はますます減少し、包丁さえもたない家庭が増えるというわけです。

ですから、現在の販売チャンネル（スーパーの出張）を変えなさいというものです。恐ろしい話です。何年、何十年後は包丁は危険物で、家庭では見られないものになっているかもしれません。

かつて、鰹節削り器はどの家庭でも普通に利用されていました。ところが、現在家庭内ではほとんど見られない過去の遺物になっています。

包丁もこの鰹節削り器のような経緯をたどるのか？

日本の食文化は料亭でないと味わえないのでしょうか？家庭でのお袋の味は食品メーカーの袋の味になるのでしょうか？

あまりにもさみしい話ですが、非現実的な話ではありません。

包丁と包丁研師の運命はまさに一般家庭の皆様が握っている訳です。

どうか主婦のみなさん、世界に誇れる日本の包丁の良さを、体感し、次世代に伝えて欲しいいと思います。

刃物鋼は金額やメーカーによって色々な種類があります。高炭素鋼とかハイカーボンステンレスなどというのは鉄に炭素やクローム、モリブデンやバナジュム、、ケイ素、マンガン、リンや硫黄などなど、特殊鋼の元素を化合したり、配合料を変えるなどをして、より固く、より粘りがあり、長切れする鋼材を作り出してきました。その上に焼入れ、焼戻しの技術で包丁の切れ味が違ってきます。同じ元素の同じ分量の配合でも焼入れ工程によっても切れ味が変わります。とはいえその下になる鋼材は非常に重要です。また色々な元素を混ぜてつくる鋼材はどうしても高価になります。では刃物の鋼材としてはどのようなものがあるのでしょうか？

良く出来たサイトが有りましたのでコピペさせていただきました。鋼の種類

第四章・鋼の種類

ナイフは切るものですから、刃の部分はとても丈夫な金属で出来ています。
この刃に使用する金属を一般には鋼(はがね)といいますが、この鋼一つ取ってもとても多くの種類があります。
まず成分として分けると、もともと鉄鉱石・砂鉄から製鉄した鉄に炭素を加え鍛えていく炭素鋼と
その炭素鋼にクロムを加えて錆に対して強くしたステンレス鋼とに別れます。

　鉄は一般的に炭素を多く含むほど硬くなり、刃としての切れ味や摩擦に対しての耐磨耗性は増しますが、
硬いほどもろいつまり割れやすいそして錆びやすいという欠点も出ます。　だから一概に炭素が多いほど良いと言うものではなく、
適度な配合率とそれを補う他の金属元素の組み合わせで鋼は作られます。
　ステンレスは一般には錆びない金属と言われています。　そしてステンレスを作るときに混ぜるクロムは鉄に粘り
…つまり割れにくい性質を与える反面、炭素を受け付けにくくする…つまり硬さを得るのが難しいという欠点があります。　
だから刃物用のステンレスの中にはクロム量を押さえて炭素を増やし、硬さを得ているものもあります。　
ただし、炭素が増えてクロムが少ないということは、ステンレスであっても少なからずとも錆びる特性を持つという事になります。
　炭素鋼とはまさに鉄に炭素を主成分としてその他調整用元素を混ぜて作られたもので、切れ味では抜群の性能を持っています。　
日本刀や料理人が使用する包丁などはいわば炭素鋼の代表的刃物に位置するのですが、錆びるという特性から手入れが大変です。　
逆に手入れをマメにしないと炭素鋼は扱えないという事にもなります。

　刃物用として鋼を使用するならば、よく切れる・よく粘る・耐磨耗性が良い、そして出きれば錆びに強いという要素が必要になるのですが、
それぞれの要素は相反する要素でもあるのでどれもこれも満たされるものではなく、結局この3つの関係の丁度よいところで
目的に合わせて鋼を選択するという事になります。　まお鋼に関して日本はとても優秀な鋼材を生み出している国で、
日本のみならず世界の国から刃物用鋼材の取り引きをしています。　例えば、刃物用として有名なものを列記すると

ハイス鋼	アメリカ製セミステンレス 正式名称ハイスピード工具鋼・粉末ハイス鋼、本来は工具用として作られたものでステンレスではあるが、錆びやすい。　 また余りに高硬度なため通常の鋼のように溶鉱炉から延べ板を作りそれを加工するのではなく、 粉末状の成分を型に入れて高温高圧で成型する手法をとる。　硬度はHRC61～63と硬く切れ味は良い。
D2鋼	アメリカ製炭素鋼 炭素鋼であるがゆえに硬度は硬く切れ味は良い。
ATS34	日本製ステンレス 日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、世界中でもっともよく使用される鋼材の一つ・ 硬さ・粘り・耐久性のバランスがとてもよい。　硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　ただし若干お値段は張る。
ATS55	日本製ステンレス 日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、ATS-34を改良したもの。　最近開発されたものなのであまり流通していない。
ZDP-189	日本製ステンレス 日立金属安来工場が生産しているナイフ用鋼材で、ハイス鋼と同じ粉末鋼。　 ATS-34には劣るもののハイス鋼よりもはるかに錆びに強い。　硬度はHRC67以上と最高硬度を誇る。　 硬度・粘り・磨耗性・腐食耐性…おそらくは今現在ある刃物用鋼材としては究極の特性を持つ。　 ただし余りに高硬度なため刃付けが困難で、砥石で研ぐ事もかなり厳しい。
AUS-6	日本製ステンレス 愛知製鋼が生産している。　もともとは手術用メスに使用されていた。　錆びに強いが硬度はHRC56～58とやや劣る。
AUS-8	日本製ステンレス 愛知製鋼が生産している。　AUS-6を元に改良されたもの。　錆びに強いが硬度はHRC56～58とやや劣る。 ただしその分加工性が良いので、ナイフ自体も大量生産がしやすく価格的にもリーズナブルなナイフが多い。　 入門用として扱いやすいナイフが多い。
銀紙1号	日本製ステンレス 日立金属安来工場が生産している。　錆びにとても強く硬度もそこそこあるのでダイバー用ナイフや 家庭用ステンレス包丁によく使用される。
銀紙3号	日本製ステンレス 日立金属安来工場が生産している。銀紙1号に炭素を多く加えたもの、硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　 カミソリによく使用される。　ATS34等この銀紙3号をもとに改良されたもの。
SK材	日本製炭素鋼 日立金属安来工場が生産している。　鉄鉱石から炭素鋼を作っていく過程での最初の炭素鋼で、焼入れがしやすく硬いが脆い …主に安物の包丁やドリル刃やドライバーなど工具用に使用される
黄紙シリーズ	日本製炭素鋼 日立金属安来工場が生産している。　SK材の炭素を少なくした代わりに、粘りを出したもの。　農工具多く使用される。
白紙シリーズ	日本製炭素鋼 日立金属安来工場が生産している。　砂鉄を原料とした最高の鉄を原料に不純物を徹底的に取り除き炭素を加えたもの。　日本刀の原材料として使用される玉鋼(たまはがね)に組成的にはもっとも近い。(しかし玉鋼のほうが鋼としては上)　 一説には日本の鍛冶職人はこの鋼を使えて一人前とも言われる。 焼きいれは困難だが、硬度はHRC63以上と切れ味は最高クラス。
青紙シリーズ	日本製セミステンレス鋼 日立金属安来工場が生産している。　白紙シリーズに調整用元素を混ぜて磨耗性と粘りを出したもの、 焼きいれは白紙よりさらに困難だが、硬度はHRC65以上と切れ味は最高クラス。　 特に最高級、青紙スーパーはHRC67以上と他に類を見ない。　ただし非常に高価。
V金シリーズ	日本製ステンレス 武生製鋼が生産している。　ステンレスだが硬度もありHRC60以上と非常によく切れる。　ただし加工性が悪いので、価格は高い。 高級ステンレス包丁に使用される。
モリブデン鋼	日本製ステンレス 剃刀で有名な貝印製作所で作られる鋼。　硬度はやや劣るが安価で家庭用包丁によく使用される。　 またアメリカのカーショウ社のナイフはこの貝ブランドの鋼を使用している。
SUS-440C	アメリカ規格のステンレス SUSという名前は国際基準の意味もある。　錆びに強い刃物用ステンレスとして有名。　ただし硬度はHRC57～59とやや劣る。　 その分加工性が良いので、ナイフ自体も大量生産がしやすく価格的にもリーズナブルなナイフが多い。AUS8とよく似た性質。
154CM	アメリカ製ステンレス もともとはジャンボジェットの車輪のベアリングに使用されていたもの。　硬度はHRC59～61と硬く切れ味も良い。　 ATS-34と同様の性能を持っている。
スウェーデン鋼	スウェーデンで生産されるステンレス。　ステンレス包丁に用いられる。
フェニックス鋼	イギリス製のステンレス…あまり一般的ではない。
ダマスカス鋼	厳密には鋼の名称ではなく、古来より中東・ヨーロッパより伝わる製法から来る名前。　 高温の2種類の鋼を何度も折り畳み叩き上げた鋼で出来上がりは独特の紋様が浮かび上がる。　 一般にはニッケルと炭素鋼を混ぜて叩き上げるものが多い。　 鍛造法によって鍛えられた鋼であるが一種類の鋼のものよりとても丈夫でしかも粘りがある。また切れ味も良い。　 また炭素鋼材であるのに錆びに強い。　これはダマスカス独特の特徴で、未だに謎とされている。

また日立金属の安来鋼は多くの刃物に使われている鋼材のブランドです。日立では焼入れや焼戻し、鍛接、鋼材の成分分析など書かれてますので、リンクをつけときます。日立金属

包丁は硬い方が良い？
なんて言いますが、果たしてどうでしょう。ＨＲＣ58なんて表示がしてあるものがあります。これは包丁のブレードの硬さを示す数値です。
高い方が硬いと言う事です。ロックウェル硬度計というもので計測します。針のようなものをその金属に押し当て、金属のヘコミを数値化したものです。

包丁は硬いほどよく切れるます。実際、高級品ほど硬度は高いです。
 確かに、硬度が高いとよく切れます。反面、カケやすく、サビ易く(長年の使用ではステンレスでもさびます)れやす、研ぎズラいなどのマイナスメンバーがあります。

 硬さに相反するのが適度な粘りです。適度な粘りは刃もちをよくします。刃カケや折れにくく、研ぎ易く永切れします。

包丁は焼き入れをしてから、さらに焼き戻しをするのはこのためです。
 また、硬度はブレードの表面の硬度で刃先の硬度や刃が磨り減った時の硬度は違うようです。
  要する、硬度と粘りのバランスが重要になります。
硬度には指標がありますが、このバランスには指標はありません。同じ刃物の鋼材を使ったとしても、メーカーや職人さんの経験や技術によってもちがいます。あくまで目安としてとらえ、製品の特徴ととらえると良いと思います。

参考　　正広　硬さに付いて

和風洋包丁とは洋包丁の牛刀や筋引き、ペティナイフなどに、出刃や柳刃に付ける木の柄をつけ、和包丁に見せてある包丁です。

これは、寿司屋さんや日本食店で調理をお客さんに見せる調理時に洋包丁では日本食のイメージ似合わないことや、海外での日本食ブームの調理の時に日本らしい包丁を要望される声に答えたのがこれらの和風洋包丁です。

洋包丁の牛刀は刀身が薄いため、木の柄に入れる場合は細くて抜けやすいという問題があります。そこで和風洋包丁は刀身の付け根の部分を少し厚めに作ってリます。

料理店などはもちろん、家庭でも使いやすい製品になっています。

    ダマスカス鋼は、かつて、刀剣として、ヨーロッパの王侯貴族の憧れの的でした。

現在、包丁に使われているダマスカス鋼は近年になってダマスカス鋼に似せて作ったレプリカです。

本来のダマスカス鋼はインドが発祥で、紀元前にさかのぼるそうです。実際の製法は日本刀と同じく、不明です。本来のダマスカス鋼について細かに解説されたサイトがありますので、リンクしておきます。

ダマスカス鋼の魅力は何と言ってもその美しい木目調の模様にあります。

現在のダマスカス鋼は積層鍛造で、切れる心材の表裏に違う種類の金属を交互に重ね、また、折り畳み、包丁の薄さに圧延べしたものです。とはいえ、これだけでもものすごい手間で、その積層の数が多いほど、値段も高くなります。

ダマスカス鋼の美しい木目は切れ味には全く関係がありません。切れる芯材に使う鋼によります。ただし、圧延べするときに鍛造の効果が出るようで、切れ味がアップするように思われます。

ダマスカス鋼はﾅｲﾌ鋼材として使われていましたが包丁の高級化に従って包丁にも使われるようになりました。

包丁のダマスカスはよく切れます。よく切れますがかけ易いと思います。使う方はこういう特徴を承知して、使用して欲しいと思います。

左は堺孝之ダマスカス１７層鋼です。

高い包丁と安い包丁はどこが違うのでしょうか？

値段の違いはどこにあるのでしょうか？値段は値段、それだけのことがあるのです。

ここで表示した包丁は両方とも堺孝之の商品で、

上がグランドシェフ三徳包丁、１４０００円（税別）。

下がステン割り込みローズ柄、３１００円（税別）。

ちがい　1、材質　　　　　　堺孝之の洋包丁だけで１０種類程度、刃物鋼としては２００種類以上あるようです。

　　　　　　　　　　　　　　　　上は最高級ステンレス鋼材のスエーデン鋼、下は割込みステンレス鋼です。　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　外国産も入れるとそうとう量あります。

ちがい　2、銘　　　　　　　堺孝之の銘は高額品にのみ使い、定額品は堺菊孝　という銘を使っています。

ちがい　3、ツバ　　　　　ツバがあると製造の上で手間がかかり、高額品（6～７千円以上）になります。

ちがい　4、ビスの数、　　　ビス数は多いほど高くなります。おしゃれな小さいビスなどはさらに高くなり　　　

　　　　　　　　　　　　　　　ます。また下の包丁のように柄の真ん中で２本止めは柄の中子（心棒）が真ん中あた

　　　　　　　　　　　　　　　りまでしかありません。当然安くできます。

ちがい　5、柄の材質　　　柄の材質は洋包丁で１０種類以上あります。他社もそれぞれ作っていますので、　

　　　　　　　　　　　　　　　その種類は不明です。

ちがい6、焼入れ　　　　焼入れ工程は用法用の場合５工程ありますが、安いものは工程を省いています。

　　　　　　　　　　　　　　　当然切れ味や期間が変わります。

ちがい7　研ぎ　　　　　　刃付けの程度も数ランクあります。

上記の安い包丁は堺孝之製品の下から２ランク目の包丁です。しかしながら、世間にはまだまだ安い包丁は

あります。

家庭で使う場合は、包丁は１０年以上使えるものです。長い目で見れば高額品の方が安くなると思います。

和包丁には刺身包丁や薄刃包丁、むきもの包丁などのマチ付きと出刃や鰻裂などのマチ無しがありますが、マチ付きの包丁は先からマチまでの寸法を表示、マチ無しの包丁は刃渡り（アゴから先まで）の寸法を表示してあります。
（洋包丁はすべて刃渡り寸法を表示しています。）

マチがある包丁は繊細を必要とする包丁で、微妙な調整が可能となり好みでわずかながら長さが調整できます。その際は事前にお伝えいただければ対応出来ます。また、長年使用して、緩みが出た場合、差し込むことができます。

 洋包丁の場合は全て刃渡り寸法になります。このあたりも和包丁の繊細さが伺われます。

堺孝行のグランドシェフシリーズで使用されている鋼はスエーデンのウッデホルム社が製造しています。

ウッデホルム社は1670年にスエーデンのモンフオーク地方に誕生しました。精密圧縮鋼の分野では世界の最高峰にあります。その鉱山から発掘した良質の鉄鉱石はリンや硫黄などの不純物元素が少ないため、切れ味が鋭く、切れ味の重属性、耐摩耗性、耐食性に優れており、ステンレス系の包丁の材質としては最高に位置しています。

スエーデン鋼は最高級刃物鋼として電気かみそりなどにも使用されており、原料の価格も上昇の一途です。

ステンレス系のスエーデン鋼は堺孝行刃物がほぼ一手に使用しており、他社では見たことがありません。

まさに日本とスエーデンとの合作で日本の包丁の評価を高めている要因でもあります。