牛刀の構造は2種類ある
 

　牛刀と言っても、長さが同じでも、形や幅はメーカーによっても、商品の種類によっても、まちまちです。刃の幅が広い物、狭いもの、刃先のカーブがきついもの、緩やかなもの、もちろん、柄の大きさや形も違います。
 

　それから構造もちがいます。包丁を輪切りにした断面図を見ると、そのプロポーションはまちまちです。鋼材の厚みが違いますし、どの辺りから薄くなるかも違います。これによって、切れ味が変わります。
 刃を薄くする程、切れ味は増すが、弱くなります。刃の先端まで厚くすると丈夫ですが、切れ味が落ちます。
 

　それから、ほとんどのメーカーの包丁は左右対象になっていますが、そうでない物もあります。
 

牛刀の多くは構造は左右対象で、刃付けは7：3なってます。つまり、包丁を持った時の右側(表)が7、左側(裏)が3の割合で刃が付けてあります。
こうすることで、トマトや玉ねぎなどを薄くスライスする事ができますし、長年使って刃の幅が細くなっても、良い切れ味を保つ事ができます。
 

 　ここで刃付けが7：3ということですが、目指す刃角の7割の角度という意味です。私の場合、目指す刃角は23度ですので、約16度になります。
ほとんどのメーカーは左右対象に作ってありますが、一部メーカーや一部商品は和包丁の薄刃のように、裏がほぼ、０度(刃先でわずかに角度が付いてます。)で、表の方だけ角度が付いてます。正広の牛刀はすべてこのタイプです。その他、フィット工業の三元刃などがあります。
 

　使いやすいは人それぞれなので、言及しませんが、理想を追求した一つの形です。しかしながら、このタイプか普及していないのは、従来品も研ぎ込めばほぼ満足できる切れ方になるからです。
 

　長年研いで使うためには、刀身があまり薄くては、すぐにペラペラになります。最初は少し厚いくらいで、何度も研いで、刃先だけでなく、厚みも、徐々に薄くし、自分の理想形にしていくのです。