「本焼き」とは和包丁で製造工程と構造を表す言葉です。

本焼きの包丁で刺身を切った場合、あまりの切れ味に、刺身が切られたことが分からず、つやつやの状態で切れます。

本焼きの包丁の中でも材質により切れ味が違います。青二鋼、白一鋼、白二鋼、など材質によって切れ味も、切れ方も微妙に違います。また切れ味は焼き入れの温度や、そのタイミングなど、によっても変わります。厳密にいえば夏に作った包丁と冬に作った包丁でも違います。包丁の職人の技量が最も問われる包丁です。この中で最も切れる包丁は指定できません。また研ぎや砥石によっても変わってきます。

本焼きの包丁の利点

☆切れ味がよく、切れ止みが少ない（霞の３～５倍）

☆そりや曲がりが少ない

本焼きの包丁の欠点

☆値段が高い（霞の３～５倍）

☆硬いため、カケたり折れたりすることもある

☆研ぎが難しく、時間がかかる。

☆製造が難しく、ロスが出やすい。

「本焼き」の包丁は鍛練から焼き入れ、研ぎ　まで、すべてが手作りです。本焼きの包丁を作れるのはキャリア30年以上で、選ばれたごく少数の職人だけです。1本1本丹精込めて作った物で、我が子か分身（アバター）のような思いです。

「本焼き」の包丁は高額ですが、一般の方も一度は本焼きの包丁の素晴らしい切れ味を経験を是非、体験して欲しいと思います。