洋出刃とは欧米使われる出刃代わりのものです。出刃と言っても、魚を三枚卸にすることはあまりなく、冷凍や骨付き肉を切るのに使われます。
 

　欧米では元来、広く魚を食べる習慣が薄く、生物は嫌われ、食べてもブツ切りにして調理する事が多いので、こういう洋出刃が使用されてきました。
 

　通常の牛刀の厚みは1．7～2ミリですが、厚口牛刀は倍、洋出刃は３倍あります。刃付けは牛刀と同じ両刃なので、魚の三枚卸はちょっと不向きです。
 

　ところが、最近の魚屋さんは三枚卸に牛刀を使ってます。しなるから便利！とのことです。大きめの牛刀なら厚みもあるし、良いかも知れません。すこし、刃を厚めに研げばカケにくいです。このようにすると、野菜には不向きになりますので、卸専用になります。