良い包丁とは一般的には切れ味が良い包丁と考えがちですが、これだけではありません。
切れ味が良いということは、何を切った時？という疑問が帰ってきます。つまり切る物によって、切れ味が違ってくるのが当然です。では、切るもの、つまり素材によって切れ味が良い包丁が違うということです。
これは、切る素材に適切な包丁があるということです。包丁と同時に適切な刃付けがしてあるという事　
です。たとえば刺身を切るときには刺身包丁、魚をさばく時には出刃包丁、野菜を切るときには菜切包丁というふうに、包丁の種類が違うだけでなく、刃の付け方がそれぞれ違う訳です。
　切れ味が良い包丁という場合は何を切る場合という目的を明確にすることが必要です。
切れ味の次に、重要なのがバランスです。良い包丁は持った時の重心が真ん中あたり（口金部分）
に来るように工夫されています。こうすることによって、長時間使用した場合に疲れにくく、刃先を正確に操作できるのです。
　バランスの次に来るのがフィット感です。値段が高い包丁ほどハンドル（柄）にも工夫がされています。握りやすく、疲れにくく、落としにくく、汚れにくいものです。この中で、握りやすさというのは、一定ではありません。太いのが良いとか、細いのが良いとかを決めるのは貴方自身です。
　次に、大きさと形です。これもお好みです。
最後に、色やデザインです。
切れ味のところで明記しませんでしたが、材質や焼入れ、焼戻しの温度や方法で、切れ味が変わるのは言うまでもありません。
　要するに、使いやすくて、好きのものが一番ということです。
参考に『包丁の選び方』をご覧下さい！