出刃包丁は大きいものは危険そうで怖いから小さいのを使ってます。という人がおられます。小さい出刃（135ｍｍ以下）でなんでも切ってます。という事です。おまけに厚みの薄いステンレス製です。切れないから叩き切ってます。当然カケます。ステンレス刃鋼に比べるとカケやすいですし、１枚もの（打ち刃物になっていない、型抜きで製作した刃物）ならなおさらです。

大きい魚の中骨や頭は大きい出刃を、小魚は小さい出刃やアジ切りを使います。

サイズが大きくなるほど重みと刃の厚みが増します。切削力と強度が増します。

また、出刃は見た目に怖いという場合、角を面取りしますと、手当たりも見た目にも優しく、使えます。

 フォルクスワーゲンのテレビCMが流れています。キャッチコピーは

『いいものを長く使う。それが本当のエコです！』　これには大いに賛同できますが、その中に包丁でクルミを切る

シーンがあります。これはいただけません！包丁ではクルミは切れません。というより切るものではありません。

もし切れば刃はガタガタになりますし、何より危険です。

包丁は身近なものですが、用途や使い方など結構知らない人が多いのです。

 写真は出刃包丁です。

ご自分で研いで、シノギ線がかなり上まで（②の位置）上がっています。①が最初のシノギ線です。③は修正した位置です。

大きくカケたので、と言ってもってこられました。

シノギの幅が何ミリにしてくれ！という注文がありますが、刃の厚さはシノギ線の長さでは決まりません。

それは、刃の厚みが違うからです。新品の包丁の場合、例えば150ｍｍの出刃の場合、シノギ線の位置や刃の厚みなどはほぼ同じです。これは職人技で、同じ人が作成している場合はほぼ同じ重さ、角度、厚み、バラン絵はスです。

しかしながら、すべてが手作りであるため、厳密に全く同じとは言えません。おなじ人が作ってこれですので、ちがう人が作成したものやメーカーや種類（グレード）などではかなり違います。

こういう包丁は原則として、新品時の基準になっています。アールラウンドな刃付けといえます。

しかしながら、実際に使うには、主に切る素材や使い方に合わせたように刃付けをしてよいわけです。

硬い骨を切るなら鈍角に、卸を主にするなら鋭角にすればよいのです。

これは出刃包丁に限らず、すべての包丁に言えることです。同じように見えますが、すべて、ごく微細に違うのが包丁です。形や角度やバランスやデザインなど自分なりの包丁を作ったり、変えていくと面白いです。

堺孝行でおなじみの青木刃物がオールステンレスの和包丁を新しく発売しました。ステンレス系の和包丁は数多く製造していますが、オールステンレスの和包丁は初めてです。

日本食の海外ブームもあり、また、洋食、和食などジャンヌの自由化もあり、洋食のシーンで和包丁を使う人が増えています。そんな時気の柄包丁ですと、見た目に違和感を感じる事があります。そこで、見た目ににも良く、機能性にも優れた包丁のニーズに応えるべく、新作の発売となりました。

オールステンレスの和包丁は他社では販売されていますがごく僅かですし、低品質のものが多かったのです。

今回、堺孝行がＩＮＯＸプロとして発売した品物は刃も柄も本格派です。

刃金はＩＮＯＸ和包丁で使用しているステンレス綱に地金にはやわらかめのステンレスを合わせた霞仕立ててす。一枚物の切り刃{合わせ綱になっていない物}とは数段上の切れ味をお楽しみいただけます。

柄の部分は重みをつけ、包丁の重心か中央あたりにくるように、また、冬の冷たを軽減するため、手掘り風の凹とつをつけました。上品な仕上りになっています。

もちろん、オールステンレス包丁の良さは抗菌性の高さと腐食しにくい丈夫さにあります。

長年に渡り、美しさと清潔さと、丈夫さをお楽しみいただけます。

 通常の2.5駆ら倍の厚みがあります。

  穴あき包丁の包丁はすっかり市民権を得たようです。

アイデア包丁で、きゅうりなど、切った食材がひっつかない、という利点があります。

穴の他に凹凸がついたものもあります。これはディンプル（くぼみ）加工です。

この穴あき包丁は穴の内側に食材の切屑などがつく欠点があります。

この場合、こまめに穴の内側を洗いましょう。ブラシない皮やどで穴の内側や凹凸の部分の汚れをこまめに

（毎日）清掃をしましょう。

これに対してディンプル加工は比較的汚れが付きに効く、そうじも楽です。

金額的にも穴器包丁は低価格品が多く、ディンプル加工の包丁は高額品に多いのです。

グレスデンプロ用牛刀は

210mmサイズで２００００円です。　これも販売してますよ！

包丁の某有名メーカーの製品で、包丁の柄がとれる仕組みになっている物があります。

包丁の柄は本体からの通し柄で、両脇からハンドルの形に加工した樹脂でサンドしてあります。通常はこれをビス止めし、柄の中に水が入らないようになっています。

ところが、この包丁は、真ん中のボタンを取ると、中にネジがあり、止めてあります。ネジを取ると、写真のように分解できます。

あけてびっくり、中はサビと汚れで真っ黒です。まめにハンドルを取って、掃除をする必要があるのですが、とれることを知らない方も多いのです。

知らずに使っていると、ハンドルを通して、錆びや汚れ、雑菌などが手に伝ってきます。要注意ですね。